Roti tawar adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasi menggunakan ragi (Saccharomyces cereviceae) dan diakhiri dengan proses pemanggangan. Pembuatan roti tawar pada penelitian ini menggunakan ragi alami (sourdough). Sourdough merupakan ragi alami yang dihasilkan dari pencampuran antara tepung terigu dan air yang didiamkan selama beberapa hari yang menjadi biang untuk pembuatan roti tawar. Penambahan sari mentimun dalam pembuatan sourdough adalah untuk memperbanyak sel khamir, memperbanyak sel khamir yang dihasilkan untuk berkembang baik dengan cepat dalam meningkatkan volume dan tekstur roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari mentimun terhadap mutu sensoris, kadar protein, dan karbohidrat roti tawar sourdough. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 3 kali pengulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu X (perbandingan 1:1:1 untuk sourdough 50 gr : tepung terigu 50 gr : air 50 gr), Y (perbandingan 1:2:2 untuk sourdough 50 gr : tepung terigu 100 gr : air 100 gr), dan (kontrol). Variabel yang diambil dalam penelitian ini meliputi mutu sensoris dengan metode hedonik, kadar protein dengan metode biuret, dan kadar karbohidrat dengan metode Luff schoorl. Berdasarkan uji sensoris nilai rata- rata tertinggi untuk rasa, aroma, warna, dan tekstur terdapat pada perlakuan Y. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis penggunaan sourdough sari mentimun berpengaruh nyata terhadap aroma dan tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan rasa. Kadar protein tertinggi terdapat pada sampel Y yaitu 0,84%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada sampel Y yaitu 66,80%.

Kata kunci: sourdough, sourdough sari mentimun, roti tawar