Kecap air kelapa adalah produk semi cair yang diperoleh dari hasil pemasakan air kelapa yang ditambahkan gula dan rempah-rempah. Kecap Kelapa Borneo merupakan hasil inovasi pengembangan air kelapa menjadi produk kecap manis yang dilakukan oleh salah satu warga Desa Bakau, Kecamatan Jawai. Kecap Kelapa Borneo memiliki ciri-ciri berwarna hitam kecoklatan, bertekstur agak encer dan beraroma harum (aroma rempah rempah dan gula merah). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk kayu secang dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan, mutu fisik, mikrobiologis dan kimia Kecap Kelapa Borneo. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu penambahan serbuk kayu secang KS1 = 2,34 gram, KS2 = 3,9 gram dan KS3 = 5,46 gram. Faktor kedua yaitu P1 = penyimpanan pada suhu ruang 24 – 35˚C dan P2 = penyimpanan pada suhu dingin 10 – 15˚C. Parameter pengamatan umur simpan terdiri dari aroma,warna dan tekstur. Pengamatan dilakukan pada penyimpanan hari ke-1 sampai hari ke-35. Parameter yang diamati berupa mutu fisik (viskositas), mikrobiologis (bakteri coliform) dan kimia (protein) dilakukan pada penyimpanan hari ke 35. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan KS1P2, KS2P2 dan KS3P2 (penyimpanan suhu dingin 10 – 15˚C) pada penyimpanan hari ke-1 sampai hari ke-35 tidak mengalami perubahan aroma. Aroma harum khas rempah-rempah dan gula merah masih tercium kuat. Warna yang dihasilkan pada penyimpanan hari ke-1 sampai hari ke-35 masih berwarna coklat kehitaman. Perlakuan yang disimpan pada suhu dingin memiliki tekstur sangat kental pada hari ke-7 sampai hari ke-35. Perlakuan KS3P2 (penambahan serbuk kayu secang 5,46 gram + penyimpanan suhu dingin 10 - 15˚C) pada hari ke-35 secara sensori masih dalam kondisi baik dan dinyatakan negatif mengandung bakteri coliform. Perlakuan KS3P2 menghasilkan nilai viskositas tertinggi yaitu 28,12 dpas dan kandungan protein tertinggi yaitu sebesar dan 24,76%.

Kata kunci: Kecap air kelapa, kayu secang, suhu penyimpanan