Es krim merupakan jenis panganan dengan konsep beku dan padat serta memiliki kecenderungan rasa manis dan berair. Bahan pembuatan es krim dapat dengan mudah dimodifikasi misalnya dengan air nira kelapa dan air tebu. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sifat fisik dan organoleptik es krim berbahan baku air nira kelapa dan tebu. Metode pengukuran dalam penelitian ini menggunakan daya leleh, overrun, dan organoleptik pada es krim. Pada daya leleh dilakukan pengukuran es krim terhadap suhu ruang dan menggunakan stopwatch dan thermometer, kemudian pada overrun mengetahui volume terjadi saat proses pengolahan es krim, selanjutnya organoleptik yang menjadi panelis adalah sebanyak 30 panelis dengan jenis panelis adalah tidak terlatih. Dari pengukuran ini kemudian dianalisis dengan menggunakan ANOVA. Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu secara deskriptif kuantitatif. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa dari pengukuran daya leleh, overrun, dan organoleptik (aroma, rasa dan tekstur) didapatkan sampel pada perlakuan pertama lebih baik (100%: 0%) dibanding dari perlakuan dua (0%: 100%) dan tiga (50%:50%), sedangkan pada uji warna lebih banyak disukai pada perlakuan dua (0%: 100%). Kesimpulan dari penelitian ini yaitu semakin tinggi kandungan air dapat berpengaruh terhadap daya pembekuan es krim namun tidak sejalan dengan pemberian air nira kelapa dan air tebu.

Kata Kunci : Air Nira Kelapa, Air Tebu, Es Krim